... Historie trošku jinak, aneb: "Bitvu sem presrál, ale dobro se vyspál!"

Jak jedli páni i kmáni a co jim chutnalo

6. února 2010 v 12:58 | LaVoisin |  Středověk
"Uč se kuchyni mýti nejprve. Potom voheň dělati, potom hrnce k vohni přistavovati a vody do nich nalíti. Mísy, kosí-ře, řešeta, sítka, lžíce, šufany, tesáky, hartuchy, mantve, pometla, hmoždíře, trdla, štoky, rošty, rožny, stoly, almary, hrnce a všecky věci jiné, kteréž k tomu přísluší, aby čistě umyté byly, tomu bych se naučil."
Ten, kdo (být po jeho) by se tomu všemu řádně naučil, byl autor jedné z nejstarších českých kuchařských neboli kuchmisterských knih, jistý pan Jan Kantor. Svou kuchařku sepsal v polovině 16. století a nazval ji "Kuchařství: o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě všelikému kuchaři anebo hospodáři knížka tato potřebná a užitečná."
Ale není to dílo tohoto druhu nejstarší. Nejstarší česká kuchařka je rukopisná a pochází už z konce 15. století. Počátkem století následujícího (tedy 16.) vydal kuchařskou knihu Severin Mladší, po něm jeho potomci a pak již zmíněný Jan Kantor. Nejznámější a nejobsažnější kuchařku má na svědomí pan Bavor mladší Rodovský z Hustiřan. Povoláním - alchymista. (Jako kuchař byl zřejmě úspěšnější.) Své vlastní recepty měla koncem 16. století i Polyxena z Rožmberka, později z Lobkovic. Polyxena byla (mimo jiné) čtvrtou manželkou Viléma z Rožmberka. Když si 52letý vladař tu dvacetiletou nevěstu bral za ženu, proběhla velkolepá svatba. I obyčejný řemeslník zval na svou svatbu údajně lidí k šesti, sedmi i osmi tabulím, sedláci třeba ke dvanácti nebo šestnácti stolům, a to plně obsazeným. Taková svatba ovšem za jediný den neskončila - to by se opravdu nic nestihlo. Vilém z Rožmberka potřeboval na svoje ženění skoro týden - od 26. ledna do 1. února 1578.
"Na tu svatbu bylo přichystáno 40 jelenů, 50 kusů srnčí zvěře, 50 nádob zvěřiny naložené v láku, 20 kusů černé zvěře, 2130 zajatců zajíců, 250 bažantů, 4 dropi, 30 tetřevů, 2050 koroptví, 20 688 drozdů, hrdliček a holubů, 150 krmených volů, 15 krmených krav, 20 větších ročních telat, 526 menších pěti nebo šestinedělních telat, 450 krmených vepřů, 1526 jitrnic, 456 jelit, 326 uzenic, 450 krmených skopců, 395 jehňat, 504 větší selata, 40 uzených volů, 350 pávů, 5135 krmených hus, 450 krůt, 2056 kapounů a krmených slepic. Z ryb pro postní dobu (která na svatbu částečně připadala) bylo připraveno 10 290 štik, 6380 pstruhů, 3400 jiných ryb, 150 vybraných sumců, 200 lipanů, 350 úhořů 890 jakýmsi zemlinků. Dále nechyběly uzené ryby mořské v počtu 2309, uzení pstruzi v tomtéž počtu (tedy dvou tisíc tří set devíti), štik bylo 450, tresek zvaných štokfiš 3510. Uváděni jsou ještě candáti, a to v počtu tisíce dvou set, pstruhů čerstvých bylo 675 kusů a raků rovných 5200. I dalších ryb bylo mnoho. A kaviáru na čtyři bečky. Vajec se spotřebovalo 30 947, převařeného másla 35 centů, čerstvého 7, sádla 28 a medu 13. Také hodně vosku bylo za-potřebí na okrasy stolu, a sice 13 centů. Na chleba se spotře-bovalo 490 měřic mouky, to jest 30 000 až 35 000 litrů. Vína se vypilo 110 sudů a piva 903 sudy."
Abychom si snad povolili opasky, aspoň ti, kteří si je před časem utáhli. Na jedné straně s námi notně zacloumaly chutě. na straně druhé bychom měli začít přece jenom něčím dietním. Třeba drůbeží. "Ti, kteří mnoho slepic, hus a kuřat jedí, rozumnější a moudřejší jsou než ti, kteří se sviňským a hovězím masem, zelím a řepou, mrkví, hrachem a kroupami živí", napsal tělesný lékař Jeho císařského a královského Veličenstva Ferdinanda I., doktor Jan Kopp z Raumenthalu. Drůbeží maso se především peklo, a to jak v nádobě, tak na pekáči, roštilo se a rožnilo. Vykuchaní ptáci byli často nadíváni. Starší kusy se vařily na polévku nebo v cibuli, k tomu jícha neboli omáčka, pro nás arci chuti nezvyklé, což byla kupříkladu slepice na černo a v jablečné omáčce, oslazená kuřata na mandlích s medem a podobně. "Lid obecný nejvíce chlebem, pivem a masem živ jest" - píše se ve zprávě pro císaře Rudolfa II. z roku 1605. Maso bylo oblíbené, ale ne vždycky a všude a každému bylo dostupné. Podávalo se často jenom v neděli nebo na velké svátky, o hodech a slavnostech, křtinách, svatbách a pohřbech. Nejběžnější bylo vepřové, ale když vypukly hody, rádo se pochutnávalo na hovězím a na telecím. Ovšem to telecí už v 16. století řezníci schovávali pod pult a prodávali jenom tomu, komu chtěli. (Což možná někomu něco připomíná... Není to tak dlouho.) Mnohem víc než dnes přicházelo na stůj maso skopové a capí, tedy kozí. Kozina byla nejlacinější, ale nebudila všeobecný odpor jako maso koňské. Telecí a hovězí se často sekalo, což byla hrozná dřina, protože strojky na maso nebyla a všecko se muselo dělat ručně, pracně a zdlouhavě, však také jídlo ze sekaného masa bylo označováno jako jídlo knížecí nebo královské. Pokud se maso nepeklo na rožni nebo na roštu, tak se vařilo či dusilo podlité pivem, vínem a octem, bez opékání na tuku. Ani cibule k masu se nikdy nesmažila - jenom dusila nebo vařila. Šťáva z masa se zahušťovala chlebem, sušeným a strouhaným. Jíška se nedělala. Hotové maso se podávalo s různými omáčkami, ale bez dalších příloh. Omáčka byla určena jenom na maso, popřípadě aby se do ní namočil kousek chleba.
"Důležitou součástí panské kuchyně byla zvěřina včetně zvěře pernaté. Když se Rudolf II. roku 1600. dozvěděl, že florentský vyslanec v Praze bude hostit francouzské poselstvo, poslal mu zvěřinu, aby mohl snáze dostát své povinnosti. Zvěřina byla součástí i jiných darů císaře Rudolfa. Měl totiž v okolí Prahy oboru a park s množstvím zvěře - ve Hvězdě a v dnešní Stromovce. Posílat zvěřinu jako dar k různým příležitostem bylo zvykem i mezi velmoži. Tak například roku 1566. poslal Jindřich ze Švamberka na vánoční stůl Jáchyma z Hradce bobry, to jest tři ocasy a šest zadních noh - ostatní části bobrů se tehdy nepojídaly. Na různé svatby pánů z Hradce se jeleni, tetřevi, kvíčaly, koroptve, jeřábci a další dováželi až z dalekého vimperského panství. Panstvo rovněž velice rádi jedlo veverky. Rozšířena byla i čižba na drobné ptáky, kterých se připravovaly desítky nebo stovky. Když ale nebyla po ruce zvěřina, uměli kuchaři připravila jelena z vola nebo divočáka z domácího prasete."
Ryby se jedly především v době půstu, a bylo jich u nás tehdy hodně. Obého, tedy ryb i postních dnů. V každém roce bylo 52 pátků a řada dalších postních dní a období. Církev tehdy na dobu půstu dbala dosti přísně - během něj se nesmělo jíst nejenom maso, ale ani vejce. (Což velice vítají moderní znalci zdravé výživy, protože on takový půst lidskému organismu jenom prospěje.) Ani na sádle nebo na másle se nemohlo vařit a péct, jenom na oleji. (Další zásada správné výživy.) Postním jídlem byl například semenec. Smenec bylo konopné semínko, a pak taky mák. (Jak říkám: oni to naši předkové asi nevěděli, ale tušili, co pro ně může být dobré.) Kdo však na to měl, ten se ani v půstě neomezoval. Takovým uznávaným postním jídlem byly nejenom ryby, ale i raci, hlemýždi, a ústřice. Kromě těchto studenokrevných živočichů byli vzati na milost i někteří plazi jako třeba želvy, dále vodní ptactvo (kupříkladu vodní slípky), ba i savci (mezi ně patřili bobři a vydry). Od 14. století se k nám začaly dovážet i ryby nasolené a mořské - svůj hlavní stánek nebo undrlák měli jeho prodejci na dnešním pražském Karlově náměstí, tehdejším Dobytčím trhu. I ti nejchudší si dopřávali rybí jídlo. Z knihy do knihy se u nás opisuje podmínka středověké čeledi, aby neměla častěji než jednou do týdne lososa. (To je fakt, častěji se i takový losos přejí.) Bohatí a vznešení dávali přednost štikám před kapry, dováželo se maso z vyzy. Dost často se píše o rybě zvané lampreda, což byla zřejmě okatice nebo mihule. Jedli se úhoři, i když o nich tehdejší doktoři neměli nejlepší mínění. Velmi často se ryby stahovaly z kůže a tak se pak plnila různou směsí ze sekaného masa. Existuje dokonce předpis na dva úhoře z jednoho - prvního pekli zvlášť bez kůže, a prázdnou kůži pak naplnili směsí masa z kapra. K rybám se dělávaly často sladké omáčky nebo omáčky z perníku; kaše z ryb nebo z rybích vnitřností se sladily. Ze štičích jiker se připravovaly nunvice nebo manviecí. Byly to jakési štičí palačinky plněné marmeládou z hrušek nebo fíků.


Zdroj: Josef Veselý a Toulky českou minulostí. Děkuji
 

5 lidí ohodnotilo tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.