... Historie trošku jinak, aneb: "Bitvu sem presrál, ale dobro se vyspál!"

Pro pivo Češi zapomněli i na Boha!

13. září 2009 v 19:48 | LaVoisin |  Novověk
"Boží hněv a bídu na to vaše pivo!" rozčiluje se v polovině 14. století král Karel IV. Neváhá a v důsledku neúrody obilí ruší právo na vaření piva, "… neb není z čeho péci chléb". Češi a bez piva? I ve středověku? To raději budou hladovět!

Už ve 14. století se totiž lahodný mok v českých zemích těší nebývalé oblibě, třebaže k dnešní konzistenci i chuti má ještě hodně daleko. Jeho historie se již tehdy počítá na staletí a HISTORY revue vás s ní teď seznámí…

Pár kapek z pivní prehistorie
O vaření piva ve střední Evropě vědí leccos i archeologové. Právě ti přicházejí do styku s nejproslulejšími "pivaři" evropského starověku, s Kelty a germánskými Markomany a Kvády. Zatímco po Keltech, kteří na našem území působili v letech 388 př. n l.-48 n. l., zbyly v rozvalinách jejich hradišť jen střípky po varných nádobách, syrově barbarští Germáni (u nás od roku 12 př. n. l. až do konce 4. století) už z plna hrdla trousili sympatická moudra typu: "Pijte pivo. Ne víno - ten nápoj nedůstojný a zženštilý." A odtud už je jen krůček k tomu, aby si onen barbarský, z obilí vařený nápoj, který zatím neobsahuje ani stopičku chmele, osvojili i naši přímí předkové - Slované.

Hurá do pivnice
"Není lepší silnice, než z kuchyně do pivnice!" prozpěvují si již koncem prvního tisíciletí přemyslovské Čechy, na jejichž čím dál hustší síť kupeckých stezek se nalepují nové a nové mlýny a krčmy. První česká dochovaná "pivní" zmínka je datována do roku 993 a váže se k pražskému Břevnovskému klášteru. Samotný biskup Vojtěch, dnes jeden z českých světců a patronů země, si v ní stěžuje: "Bratři moji se více věnují varbě piva, nežli svým bohumilým povinnostem." Kdyby tak měl milý Vojtěch zdání, že za čtyři století bude hůř. Mnohem hůř…

Nápoj? Spíš omáčka!
Zpočátku se přitom pivo do českých krků, jícnů a chřtánů dostává pozvolna, až nenápadně. Jde o podomácku vyrobenou, zkvašenou pšeničnou pochoutku. Dalimilova kronika k ní ještě počátkem 14. století podotýká: "Žena domácnosti každé v pivě brodila ruce své." Ovšem pozor! Pivo dané doby, do níž spadají i začátky jeho řemeslné výroby, má k tomu dnešnímu na míle daleko (a to bude platit až do 18. století). Oplývá mnohem hustší, skoro kašovitou konzistencí, silně zavání po kvasnicích a má podobu nejrozličnějších polévek, kaší a omáček. To však nic nemění na tom, že obliba piva u nás je už ve druhé polovině 14. století přímo fenomenální. Jeho vaření navíc neskutečně vynáší. Ke vzteku šlechty, která původně vařením piva opovrhovala jako podřadnou činností…
Mamon kontra zákon
"Nechť panstvo respektuje právo várečné i mílové!" zdůrazňuje zas a znovu panovník Karel IV. (1316-1378), když přijde řeč na privilegia královských a některých poddanských měst. Proč taková péče? Inu, vařit pivo smějí jen vybraní měšťané, v žádném případě panský stav. Privilegovaní občané mají navíc zaručeno, že jim do vzdálenosti jedné míle, tedy podle středověké měrné jednotky do sedmi a půl kilometru, od hradeb města nebude konkurovat jiný pivní podnikatel. Aby pak celá věc byla pro podnikavce z měst (též nazývané "pivovarská chasa") ještě komplikovanější, je v platnosti nařízení, podle kterého "vařit pivo mohou jen mužové sdružení do cechu sladovnického". Tato exkluzivita a jednoznačně nejpřísnější pravidla pro výrobu piva v rámci celé Evropy se v důsledku ukážou jako neobyčejně prospěšné!

Patrona máme svého!
"Sládek a jeho chasa musí podstoupit řádné tovaryšské zkoušky… Jen nejkvalitnějšího sladu pivního smí být použito… a čistoty v pivovaře dodržováno… Brno, léta páně 1353." Tyto tři namátkou vybrané zásady historicky prvního řádu sladovnického cechu u nás předznamenávají to, o čem si bude brzy štěbetat celá Evropa - totiž že pivo z Čech má "mimořádnou chuť, jež předčí i ta nejlepší piva z Bavor". Jen jeden jediný škraloupek si čeští sladovníci u svých zahraničních kolegů vyslouží. Za svého patrona raději zvolí sv. Václava, a ne Gambrinuse, legendárního brabantského krále, který měl pivo osobně vynalézt.

Svatováclavské neštěstí
Jak středověk zraje ke svému konci, tříbí se i české pivovarnictví. V roce 1517, za vlády Ludvíka Jagellonského (1506-1526), však dochází k vydání doslova převratné Smlouvy svatováclavské. "I panstvu se povoluje počínati si v umění sladovnickém a pivovarnickém," hlásá tento dokument, který okamžitě postaví na hlavu všechny doposud v království zaběhlé pořádky. Fakt, že na výrobě piva začíná v plné míře parazitovat šlechta, nejenže prohloubí propast mezi ní a měšťanstvem, ale má i jednoznačně neblahý vliv na kvalitu zlatavého moku. Měšťané se bouří! A to ještě nemohou tušit, že jim osud brzy přivane do cesty ještě nebezpečnějšího nepřítele, než je česká šlechta…

Pivo plní císařskou kasu
"Nebudete poslouchat?! Pak draze zaplatíte!" Tak lze lapidárně shrnout taktiku, již využívají Habsburkové, kteří se na českém trůně objevují v roce 1526, vůči obyvatelům Českého království. Pokaždé, když jim Čechové odmítnou poslušnost, nemilosrdně vyhlašují desátky, povarné z každé várky piva či posudné z každého sudu. Jde o daně, kterými čeští milovníci piva vydatně zaplní (a až do roku 1918 zaplňovat budou) věčně prázdnou císařskou pokladnu.

Poupě pivního pokroku
Ještě v 16. století fungovalo v Českém království na 3000 pivovarů. Ale po roce 1620? Po bitvě na Bílé hoře? V dobách "temna"? Podle statistiky z roku 1712 u nás tehdy živoří už jen 1294, ponejvíce šlechtických, pivovarů. Na sklonku 18. století pramen českého piva bezútěšně vysychá a zoufale čeká na malý zázrak. Ten se však překvapivě skutečně dostaví! Nese jméno František Ondřej Poupě (1733-1805) a do dějin pivovarnictví se zapisuje reformami a inovacemi, ze kterých české pivo žije dodnes…

Nepoužívat prsty ani lokty!
"Je nezbytné využívati výlučně ječmenový slad a upraviti dávkování chmele… čímž bude dosaženo ušlechtilé světlé barvy piva a výjimečně hořké chuti," káže Poupě ve své pivní "bibli" s názvem Die Kunst des Bierbrauens (Umění vaření piva). Doposud se české pivo vařilo tu z pšenice, tu z žita a jen výjimečně z dražšího ječmene. Poupě coby zkušený vrchní sládek brněnského pivovaru také trvá na tzv. "spodním kvašení", při němž se lahodný mok vyrábí právě z ječmene a za nižších teplot. Svým nástupcům Poupě klade na srdce, aby "přísně dbali na kontrolu stálosti teploty a hlavně hustoty sladu!... Není možno, aby k tomu bylo, jako doposud, užíváno prstu či lokte."

Jako houby po dešti
Jak pravila legenda českého pivovarnictví, tak se zařídily desítky domácích a stovky zahraničních, převážně německých sládků. Vždyť všechny, byť ty nejokrajovější Poupětovy zásady, které se vyučují na jím založené brněnské pivovarnické škole (první svého druhu v Evropě), během několika málo let převracejí dosavadní výrobní poloamatérismus naruby. Důkazy? Od roku 1842 u nás rostou na svou dobu moderní pivovary jako houby po dešti. Vše začíná založením Plzeňského prazdroje, který následuje Smíchovský Staropramen (1869), Gambrinus v Plzni (1869), velkopopovický pivovar (1874) a konečně budějovický Budvar (1895). Do 20. století tak české pivo může vstoupit ve svém někdejším třpytu, který okamžitě nadchne hrdla sedmi z deseti dospělých Čechů a Češek.

David Halatka

Plzeňské pivo si podrobí Evropu

"Snad i díky domácím, ryze českým surovinám se mi podařilo vyrobit úplně jiné pivo, než jaké jsem zamýšlel. Mnohem lepší - Plzeňské pivo!" směje se 5. května 1842 Josef Groll (1813-1887), původem bavorský sládek, kterého před rokem angažovala plzeňská městská rada. Zvěst o Grollem vykouzleném moku se šíří na svou dobu přímo neuvěřitelnou rychlostí. Ještě v roce 1842 jeho pivo ochutnají lidé v Praze. O 11 let později už ho v české metropoli čepuje na 35 hostinců. V roce 1856 pak dobývá Vídeň a zanedlouho i Paříž.

České "zlato" míří do světa!
Češi, coby mistři ve vaření piva, po skončení první světové války převzali celých 60 procent pivovarů rozpadlého Rakouska-Uherska. Se znamenitým úspěchem! 562 pivovarů v meziválečné éře vyváželo své "zlato" na všechny kontinenty a až na výjimky do všech zemí světa. Bohužel, této zlaté éře udělala přítrž druhá světová válka a roky následující, kdy byl pivovarnický průmysl zestátněn a ruku v ruce s tím slabě dotován a modernizován. Na druhou stranu to však nebylo tak zcela na škodu. Archaické výrobní postupy (otevřené kvasné nádrže a ukládání do dubových sudů) z piva komunistické ČSSR učinily jeden z mála vývozních artiklů, které opravdu prorazily na Západ.

Staleté dilema
"Svrchně, či spodně - toť, oč tu běží!" dumají výrobci piva už hezkých pár staletí. V naší zemi se přitom v drtivé převaze ujala druhá varianta - tedy výroba piva tzv. spodním kvašením. To probíhá za teplot v rozmezí 8 až 14 °C a výhradně se k němu používá kvalitní ječmen. Kvašení svrchu, podpořené jak odlišným druhem kvasinek, tak vyšší teplotou (15-20 °C) se využívá k výrobě veškerých pšeničných piv.


Zdroj: RF Hobby a časopis History revue. Děkuji
 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.